食堂衛(wèi)生管理條例
為了保證飲食衛(wèi)生，防止污染和有害因素對人體的危害，學(xué)校、師生、企業(yè)員工身體健康，杜絕中毒事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《廣東省食品衛(wèi)生管理實施辦法》特制定本條例：
1． 廚房人員衛(wèi)生管理
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：
① 接觸食物和食品用具前；
② 使用廁所后；
③ 咳嗽、打噴嚏后；
④ 接觸未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法：
① 先濕手
② 有肥皂抹手并搓洗；
③ 用清水沖洗；
④ 用紙巾擦干手。
2． 廚房、餐具衛(wèi)生管理
⑴、設(shè)為崗位責(zé)任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
(2)、餐具使用后進行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
① 刮：用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物；
② 沖：用清水沖掉油污及雜物；
③ 浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；
④ 洗：用清水洗凈；
⑤ 消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒；
(3)、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
⑷、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
⑸、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。
⑹、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
⑺、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
3．食品衛(wèi)生管理
⑴、采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。
⑵、操作時要分臺，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)分別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應(yīng)注意切除存在病變組織，水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等，大類應(yīng)經(jīng)過篩先清洗。
⑶、初加工處理過的原料應(yīng)及時烹調(diào)，烹調(diào)時要掌握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。
⑷、加工好的熟食品要妥善保管，如存入時間超過4小時，要重新回爐加防熟食品受到污染。
4．餐廳衛(wèi)生管理
⑴、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐后應(yīng)及時擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每日清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。
⑵、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。
⑶、每日進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。保證無異味。
5．工作質(zhì)量管理
在食堂工作的人員，應(yīng)嚴(yán)格遵照公司，學(xué)校廠家制定的操作規(guī)定和日常工作制度，對工作負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍了事，保持良好的服務(wù)態(tài)度，隨時接受及聽取領(lǐng)導(dǎo)，員工、學(xué)校師生、廠方的意見并改善，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己的技術(shù)水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。
6．食物中毒及其預(yù)防
⑴、每一次飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。
⑵、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。